La tradición del maíz: el grano sagrado
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La dieta básica del salvadoreño consistía hasta fechas recientes en «tortillas» (ruedas de masa de maíz, de unos quince centímetros de diámetro y uno de ancho, cocidas sobre el comal), la sal y los frijoles «parados» o frijoles sancochados. En la actualidad, la dieta se ha ampliado con arroz, verduras y algunas carnes. Durante los cortes de café aún se suelen dar las chengas, tortillas mucho más grandes y gruesas que las anteriores, hechas de maíz muy oscuro o de maicillo (gramínea de granos pequeños en haces), sobre las que se ponen frijoles y sal; algunas veces también llevan queso y otro aditamento. Estos forman parte del «con qué» o acompañamiento de las tortillas. Sería impensable una comida típica salvadoreña sin las famosas pupusas, tortillas rellenas con queso, chicharrón molido o frijoles, las más comunes («revueltas» son las que tienen más de un ingrediente). Otras, menos comunes, llevan chipilín (pequeñas hojas comestibles), pepescas (pescaditos fritos), ayotes (especie de calabaza). El plato está completo cuando a las pupusas se le echa «curtido», picadillo de repollo preparado en vinagre; se le suele agregar rodajas de cebolla y zanahoria. Algunos curtidos son especialmente picantes, al gusto del cliente. Ahora bien, las pupusas constituyen sólo uno de los muchísimos derivados del maíz. Este cereal nativo americano sigue siendo el grano sagrado, el que nutre con su savia y jugo la vida y la sangre de los salvadoreños. Se lo prepara de múltiples maneras. A la mazorca se le llama elote y se puede comer asada a las brasas, con limón y sal; cocida, se suele preparar con mayonesa, queso y otros aditamentos: son los elotes locos que se venden en las ferias populares, con un palito que atraviesa la mazorca para poder agarrarlo. Continúa el desfile de los derivados del maíz con lostamales. Los clásicos son los de gallina y consisten en unos rectángulos de masa de maíz de unos quince centímetros de largo por cinco de ancho envueltos en hojas de huerta (plátano o guineo) y rellenos con carne de pollo; algunas veces, hasta con papas, ciruelas, alcaparras yrecaudo (salsa). Los tamales se cuecen en peroles grandes. Los tamales de elote son elaborados con una masa compacta de maíz tierno, aunque algunas veces se tornan blanditos porque llevan leche. Se preparan en tusas (piel de la mazorca) y se comen acompañados con crema. Un miembro poco común de la familia es el conocido como tamal de viaje, tamal pisque, tamal de ceniza o nixtamal. Es mucho más grande que el de pollo y se supone que se preparaba para comerlo durante el viaje en carreta o tren por varios días, aunque es común su preparación en semana santa. Dada su sólida consistencia, el nixtamal se puede partir en pequeñas rodajas; algunas veces lleva frijoles molidos en su interior.
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